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Os alimentos frescos começam a perder nutrientes já após a colheita, devido a fatores climáticos, ao transporte e ao armazenamento, e a preparação para o consumo pode acelerar esse processo. É que cozinhar e congelar os alimentos pode ocasionar a perdajogos de lutanutrientes. Mas há maneirasjogos de lutadiminuir isso, segundo especialistas.
Congelar alimentos pode provocar a perdajogos de lutanutrientes se o processo não for realizado adequadamente — Foto: iStock
Artigo publicado pela Universidade Federal do ABC (UFABC) atesta que o cozimentojogos de lutaalimentos preserva os nutrientes, facilita a digestão e permite que eles sejam utilizados na dieta como fontejogos de lutamacronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos).
Uma outra pesquisa, publicada pela Universidade Federal do Estado do Riojogos de lutaJaneiro (Unirio), indica que o congelamento é considerado um dos melhores métodos para conservação dos alimentos perecíveis.
Só que todos os processos culinários, incluindo cozimento e congelamento, interferem no valor nutricional dos alimentos, tanto positiva quanto negativamente,jogos de lutamaior ou menor grau, a depender da temperatura, do tempo e do método utilizado.
Por isso, boas conservações e preparações evitam o desperdício, contribuem para a economia doméstica, aumentam o valor nutricional, prolongam a vida útil e previnem alterações causadas por microorganismos,jogos de lutaacordo com as engenheirasjogos de lutaalimentos Maressajogos de lutaLima e Mariana Amorim.
Os especialistas lembram que, apesarjogos de lutaeventuais perdas nutricionistas, é sempre vantajoso - e, portanto, recomendável - ter uma dieta que inclua verduras, legumes e frutas.
No cozimento, assim comojogos de lutaqualquer outra etapa da preparação do alimento, existe perdajogos de lutanutrientes.
Tudo que é mergulhadojogos de lutaágua fervente normalmente perde uma parte significativa do valor nutritivo. O tratamento térmico pode ter impacto positivo (destruiçãojogos de lutapatógenos e inativaçãojogos de lutaenzimas indesejáveis) ou negativo (perdasjogos de lutanutrientes).
— Durante o cozimento, especialmente com métodos que utilizam água como fervura, algumas vitaminas hidrossolúveis (como a vitamina C e vitaminas do complexo B) podem se dissolver na água e serem perdidas. Além disso, o calor pode degradar certos nutrientes — explica Mariana.
Todas as quatro maneirasjogos de lutacocção mais utilizadas - fritura, vapor, cozimentojogos de lutaágua e microondas - causam perdajogos de lutanutrientes, masjogos de lutaproporções diferentes. Quandojogos de lutacontato com a água, a perda é maior. Quanto mais tempo cozinhando, a perda aumenta.
— Cada métodojogos de lutacocção reduz ou modifica a estrutura química dos nutrientesjogos de lutaproporções diferentes. Um estudo realizado pelo Journal of Food Composition constatou que o cozimento do grão-de-bicojogos de lutamicro-ondas reteve maior quantidadejogos de lutavitaminas do complexo B do que quando cozidojogos de lutaágua ou na pressão. Por quê? Simplesmente porque a cocçãojogos de lutaforno micro-ondas demanda menos tempo do que comparado com cozimentojogos de lutaágua ou pressão — exemplifica Maressa.
Dicas para preservar sais minerais e vitaminas no cozimentojogos de lutaalimentos:
- Evite usar muita água e deixar o alimento no fogo por muito tempo;
- Corte os vegetais apenas no momentojogos de lutaque for utilizá-los ejogos de lutapedaços grandes. Pedaços pequenos implicam contato maior, multiplicando a perdajogos de lutanutrientes;
- Ao fritar carnes, comece com fogo bem alto e só depois diminua. O contato com o calor intenso forma uma camada que bloqueia a perdajogos de lutanutrientes;
- Lave bem os vegetais, pouco antesjogos de lutacozinhá-los;
- Prefira sempre prepará-los no vapor, pois, assim, o alimento não entrajogos de lutacontato direto com a água, e as perdas nutricionais são reduzidas;
- Não cozinhe no vapor por maisjogos de luta5 minutos. Esse é o tempo ideal para manter os nutrientes e garantir uma crocância ao alimento;
- A melhor formajogos de lutacozinhar os legumes é com a casca, já que ali estão concentrados muitos dos nutrientes;
- Evite "esquecer" os alimentos na panela: quanto mais tempo cozinhando, mais nutrientes serão perdidos.
Simplificando, o congelamento é o processo que "para" o alimento, impedindo a proliferaçãojogos de lutamicroorganismos (mas sem os matar), assim como evita que vegetais amadureçam. Congelar alimentos é uma excelente opção para garantir opções frescas para o preparo, mas é importante fazer isso corretamente.
— O congelamento lento pode resultar na formaçãojogos de lutacristaisjogos de lutagelo dentro do alimento. Como todos os alimentos contêm água nas células, quando essa água se transformajogos de lutacristaisjogos de lutagelo, pode romper as paredes celulares, onde os nutrientes estão localizados. Ao descongelar, a água liberada dos alimentos leva consigo os nutrientes. Isso geralmente é perceptíveljogos de lutaalimentos que ficam murchos e cheiosjogos de lutaágua após descongelados — pontua Maressa.
Segundo a legislação do Estadojogos de lutaSão Paulo, uma conservaçãojogos de lutatemperatura igual ou inferior a 18°C negativos garante aproximadamente 90 diasjogos de lutavalidade para alimentos congelados, podendo variar entre os produtos e temperaturas mais altas, que garantem uma janela menor para a extensão da validade.
O congelamento é eficaz nesse sentido, pois reduz a velocidade das reações enzimáticas que oxidam o alimento, preservando a cor, o sabor, a textura e os nutrientes. Ter refeições prontas no congelador facilita o dia a dia e evita o desperdíciojogos de lutaalimentos. Por isso, é muito importante que a técnica corretajogos de lutacongelamento seja aplicada.
— A maior parte dos nutrientes é preservada, especialmente quando os alimentos são congelados rapidamente após a colheita ou preparo. Vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C e algumas do complexo B, são as mais suscetíveis à degradação. Contudo, a maioria dos minerais e vitaminas lipossolúveis (como A e D) se perde durante os processosjogos de lutacozimento e congelamento — destaca Mariana.
Dicas para preservar sais minerais e vitaminas dos alimentos congelados:
Armazenamento
- Use sacos próprios para congelamento, incolores e atóxicos, retirando todo o ar da embalagem;
- Para recipientes com tampa que não veda corretamente, utilize fita adesiva;
- Alimentos líquidos podem ser armazenadosjogos de lutapotesjogos de lutavidro ou plástico.
Etiquetagem
- Etiquetar os alimentos com conteúdo, datajogos de lutaarmazenamento e validade;
- Pratos prontos devem ser consumidosjogos de lutaaté três meses;
- Alimentos crus têm prazos variadosjogos de lutaacordo com o produto.
Observaçãojogos de lutaaparência, cheiro e sabor dos alimentos
- Aparência: observe coloração, presençajogos de lutaranço, corpos estranhos ou mofo;
- Cheiro: odor ruim ou diferente do habitual indica deterioração;
- Sabor: se o alimento tiver passado do ponto, o sabor estará alterado.
Congelamentojogos de lutavegetais e legumes
- Certifique-sejogos de lutaque estão frescos e livrejogos de lutapartes danificadas;
- Lave-os bem antesjogos de lutacongelar;
- Faça branqueamento dos vegetais e legumes para congelá-los.
Como fazer branqueamento
- Ferva o legume por 1 a 3 minutos. Para vegetais mais macios, 1 minuto é suficiente. Para vegetais mais duros, ferva por 3 minutos;
- Após a fervura, mergulhe-osjogos de lutaágua gelada por 1 minuto para resfriá-los;
- Escorra bem e coloque os vegetaisjogos de lutasacos plásticos bem fechados, retirando todo o ar.
Embalagens adequadas
- Para alimentos sólidos: sacos plásticos, folhasjogos de lutaalumínio, plástico aderente ou recipientes com tampa;
- Para alimentos líquidos: potesjogos de lutavidro, recipientes plásticos ou formasjogos de lutagelo;
- Evite choque térmicojogos de lutarecipientesjogos de lutavidro e deixe espaço vazio para expansão do líquido.
Recongelamento
- Depoisjogos de lutadescongelar o alimento, não o coloque novamente para congelar.
Apesarjogos de lutao congelamento e o cozimento gerarem perdas nutricionais por temperatura, é difícil comparar os dois processos para definir qual desperdiça mais nutrientes, pois os estadosjogos de lutaquente e frio provocam efeitos distintos. Ainda assim, é possível fazer comparaçõesjogos de lutarelação aos componentes.
Cozimento x congelamento
| Nutrientes que mais se perdem: | Nutrientes que mais resistem e menos diminuem: |
| Vitaminasjogos de luta"termo sensíveis": vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piroxidina) e C (ácido ascórbico). | Minerais como cálcio, magnésio e ferro, assim como as vitaminas que se diluem apenasjogos de lutaóleos e gorduras (conhecidas como lipossolúveis), são geralmente mais estáveis à temperatura. |
| O que pode ser prejudicial no cozimento: | O que pode ser prejudicial no congelamento: |
| A combinaçãojogos de lutatempo e temperatura afeta a perdajogos de lutanutrientes. Temperaturas muito altas podem levar à perdajogos de lutavitaminas, mas mesmo temperaturas mais baixas, se mantidas por longo período, também podem causar essa perda. | O tempo, pois o congelamento lento leva à formaçãojogos de lutacristaisjogos de lutagelo, que, porjogos de lutavez, destroem a matriz do alimento. |
Fontes:
Maressajogos de lutaLima (@maressa.de.lima) é engenheirajogos de lutaalimentos, mestrejogos de lutaNutrição e especialistajogos de lutaDigestão Humana pela Universidadejogos de lutaWageningen, na Holanda.
Mariana Amorim (@eng.marianamorim) é engenheirajogos de lutaalimentos.
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